PERCHE DU VALAIS ET DÉCLINAISON DE BETTERAVE
selon le restaurant les touristes à Martigny
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Perches de Loë fumées
12 filets de perche frais
100 g de sel
100 g de sucre
Un citron vert
Bois de cerisier
Huile d'olive
Sel
Betterave confite au foin
Une betterave
Salade de betterave marinée
Une betterave
50 g de sauce soja
100 g d'eau
20 g de vinaigre de riz
Huile de tournesol du Valais - Oouliri
Vinaigrette condimentée au vinaigre de framboise
50 g de jus de betterave
15 de vinaigre de framboise
20 g d'huile de tournesol du Valais - Oouliri
Les chutes de betterave crue de la salade marinée
Dressage
Cerfeuil
Fleurs comestibles
PRÉPARATION
Perches de Loë fumées
- Retirer la peau et l’arête centrale. Séparer les dos des ventres des filets.
- Faire mariner les dos 8 heures dans un mélange composé du sel, du sucre et du zeste de citron.
- Une fois marinés, les rincer et les réserver au frais.
- Fumer les ventres au bois de cerisier. Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu de sel, puis cuire à la vapeur 2 minutes.
- Tailler les ventre en petits dés et réserver au frais.
- Déposer une betterave sur un lit de gros sel et de foin dans un plat allant au four.
- Cuire à 160°C pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
- Peler la betterave et couper des fines lamelles au couteau.
- Tailler une julienne de betterave crue. (fines lamelles)
- Pocher 2 minutes dans un mélange de sauce soja, vinaigre de riz et eau.
- Refroidir et assaisonner avec une cuillère d’huile de tournesol du Valais.
- Mixer du jus de betterave avec du vinaigre de framboise et de l’huile de tournesol du Valais.
- Ajouter des dés de betterave crue, les ventres de perche fumés et des graines de tournesol grillées.
- Bien mélanger et garder au frais.
- Déposer 3 dos de perche par assiette avec une lamelle de betterave confite entre chaque,
façon millefeuille. - Sur le dessus, couvrir avec la salade de betterave marinée et ajouter quelques pousses aromatiques (par exemple du cerfeuil) ou des fleurs comestibles.
- Verser une cuillère généreuse de vinaigrette sur le côté en prenant le maximum d’élément solide dans la cuillère.
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Situé au cœur de Martigny, le restaurant Les Touristes incarne une gastronomie contemporaine profondément enracinée dans le terroir valaisan. Dirigé par les chefs Maël Gross et Christophe Genetti, deux amis d'enfance originaires de la région, l'établissement propose une cuisine intuitive et sensible, mettant en valeur les produits locaux de saison. Les menus, qui évoluent au fil des saisons, reflètent un engagement envers la durabilité et la qualité, avec des options végétariennes et des accords mets-vins soigneusement sélectionnés. Le cadre chaleureux et épuré, complété par une terrasse agréable en été, offre une expérience culinaire conviviale et raffinée.